Il est crucial de maîtriser l’art de la décantation pour faire ressortir le meilleur d’un vin. Tous les crus ne se prêtent toutefois pas à cette opération. Cette dernière requiert par ailleurs des outils spécifiques. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la décantation d’un vin.
Quelle différence entre carafer et décanter ?
Carafage et décantation (ou décantage) sont des termes souvent évoqués par les spécialistes et les passionnés d’œnologie. Si ces opérations consistent toutes deux à transvaser un vin dans une carafe, leur finalité est différente. En effet, le carafage vise à aérer un vin afin de lui permettre de développer ses arômes. Il est possible de carafer des vins rouges comme des vins blancs. Ce qu’il faut retenir, c’est que cette manipulation concerne essentiellement les vins jeunes et/ou ceux qui contiennent une grande quantité de tanins.
En revanche, la décantation se pratique sur des vins de garde, c’est-à-dire qui ont vieilli de longues années en cave. Elle peut s’appliquer sur des crus de 6 à 10 ans. Cela dit, les vins à partir d’une quinzaine d’années sont ceux qui se prêtent le mieux au décantage. Cette méthode a pour objectif de limiter leur oxygénation. En effet, le contact avec l’oxygène est susceptible de faire disparaître les arômes d’un vieux vin étant donné que ceux-ci sont plutôt volatiles. Le cru n’aura de ce fait plus aucun intérêt. Sachant que les millésimes anciens sont onéreux et que beaucoup sont à l’affût d’une promotion vin pour s’en procurer moins cher, il serait dommage de rater leur décantation.
Pourquoi faire ?
La décantation d’un vin permet avant tout de séparer le jus des résidus tanniques en suspension dans la bouteille. En d’autres termes, cette manipulation correspond à un filtrage. Il est important de préciser que la formation d’un dépôt n’est en aucun cas un signe de mauvaise qualité du vin. Il s’agit d’un processus naturel. Cela dit, chacun aspire à un liquide limpide dans son verre, ce qui explique la nécessité de décanter un vin. Il faut également savoir que les impuretés étouffent le goût d’un cru. Le décantage permet à ses arômes de s’exprimer dans toute leur finesse.
D’autre part, cette méthode a pour effet d’éliminer les éventuelles mauvaises odeurs liées à la privation d’oxygène. En somme, grâce à la décantation, un vin sera débarrassé des impuretés qu’il a accumulées durant de longues années et qui risquent de compromettre sa dégustation.
Quand et comment décanter un vin ?
Il convient de décanter un vin une ou deux heures avant de le servir. 24 heures avant cette opération, il est nécessaire de mettre la bouteille en position debout. De cette manière, les particules solides pourront tomber dans son fond. Il sera alors plus facile de maintenir ce dépôt à l’intérieur de la bouteille lors du transvasement du vin dans une carafe à décanter. Cet objet représente le principal outil de la décantation. Dans l’idéal, la carafe à décanter doit être très étroite et pouvoir être fermée à l’aide d’un bouchon. Elle peut éventuellement être complétée par un développeur universel.
Il est nécessaire de suivre plusieurs étapes pour décanter un vin dans les règles de l’art. Dans le détail, il faut :
- Ôter la capsule une fois la bouteille positionnée à la verticale et les 24 heures passées. La bouteille devra ensuite être ouverte, tandis que son goulot sera essuyé ;
- Placer une bougie allumée sous la bouteille. La lumière qu’elle procure permettra de mieux surveiller le mouvement du dépôt au fond de la bouteille au moment de transvaser le vin. C’est la raison pour laquelle les sommeliers utilisent une bougie lorsqu’ils décantent des vins ;
- Verser très délicatement le vin le long de la paroi de la carafe à décanter sans s’arrêter. Il est nécessaire de ralentir progressivement le transvasement une fois arrivé à la moitié inférieure de la bouteille ;
- Arrêter de verser dès que le dépôt atteint le goulot de la bouteille pour éviter qu’il ne passe dans la carafe.
Le vin est désormais décanté et prêt à la dégustation. S’il s’agit d’un cru particulièrement vieux ou fragile, il est déconseillé de le transvaser dans une carafe. Trop brutale, cette manipulation risque d’altérer irrémédiablement son goût. Dans ce cas, il convient plutôt d’utiliser un verre à décanter une fois la première étape effectuée.
