Pour être sûr de la qualité d’un fromage, évitez la grande distribution. Préférez les boutiques spécialisées, celles des fromagers et des fromagers affineurs. Comme leur nom l’indique, ces derniers s’occupent eux-mêmes de l’affinage des fromages qu’ils vendent.
Comment choisir un bon fromage ?
Pour manger bio, privilégiez les petites enseignes aux produits de supermarché. Leurs fromages de qualité sont le fruit d’un savoir-faire artisanal et souvent générationnel. Manger local est aussi le meilleur moyen de dénicher les petites pépites du terroir. Un maître fromager pourra aussi vous conseiller en fonction de vos goûts et vous aider à composer votre plateau de fromages sur-mesure.
Quels sont les fromages les plus digestes ?
Les fromages, difficiles à digérer ? C’est une fausse idée reçue. Les personnes souffrant d’intolérance au lactose ont tendance à éviter les produits dérivés du lait, dont le fromage. Et pourtant, ce dernier ne contient généralement pas de lactose. Pareillement, les personnes intolérantes au gluten l’évitent aussi, alors que la plupart des fromages n’en contiennent pas non plus.
Certains fromages sont tout de même plus faciles à digérer que d’autres. Si vous avez l’estomac fragile, les produits à favoriser sur le marché sont ceux qui sont pauvres en matières grasses. De manière générale, plus un fromage est gras, plus il est difficile à digérer. Préférez alors les fromages à pâte dure et ceux à base de lait cru, plutôt que ceux à base de lait entier.
Qu’est-ce que l’affinage d’un fromage ?
Après le caillage, l’égouttage et le salage, la préparation est prête pour l’affinage. Cette étape de maturation du fromage permet aux enzymes de décomposer les sucres, les protéines et les lipides. C’est lors de cette longue fermentation que son goût et ses saveurs se développent. L’affinage s’effectue dans une cave spéciale, avec une durée dépendant du type de fromage.
Pendant le premier séchage, le sel présent dans le fromage contribue à la formation de sa croûte. Il est régulièrement lavé et frotté avec un mélange liquide, lui aussi fonction du type de fromage. Il s’agit de la morge pour le fromage à pâte pressée et d’une solution saline pour ceux à pâte molle. Une solution contenant du penicillium est passée sur les fromages à croûte fleurie.
En dehors des fromages frais, tous les autres types sont affinés. À pâte molle, persillée, à pâte pressée cuite ou à pâte non cuite, tous ces produits passent par le processus d’affinage.
Quels sont les meilleurs fromagers affineurs de Paris ?
Quatrehomme, fromagerie familiale depuis 1953, a des boutiques dans les 7ème, 12ème et 13ème arrondissements, ainsi qu’à Issy-les-Moulineaux (92). Chez Virginie, une autre fromagerie familiale, propose une centaine de variétés dans sa boutique de la rue Damrémont dans le 18ème.
La Fromagerie Barthélémy, fournisseur de l’Élysée, attire de nombreuses personnalités dans sa boutique du 7ème arrondissement. Ne manquez pas de goûter au Fontainebleau, son produit phare. Marie-Anne Cantin, dans le 7ème arrondissement, attire elle aussi les stars grâce à une sélection de produits de haute qualité.
La Fromagerie d’Auteuil est la boutique de Michel Fouchereau, primé meilleur ouvrier de France en 2004. Pour retrouver ses produits, rendez-vous sur la rue d’Auteuil dans le 16ème. Les boutiques de Laurent Dubois, lui aussi meilleur ouvrier de France 2000, font aussi partie des meilleures adresses. Ses fromages originaux brassent un flux constant de clients dans ses fromageries des 4ème, 5ème et 15ème arrondissements.
Enfin, la Ferme Saint-Hubert propose plus de 200 références en fonction du cycle des saisons. Elle est installée sur la rue Rochechouart dans le 9ème arrondissement.
Quel budget pour un plateau chez un fromager affineur à Paris ?
Le fromage étant vendu au poids, la quantité de produits est la première variable de votre budget. Si le plateau est prévu pour un cocktail ou pour un apéritif, 40 g de fromages par personne suffiront. Pour un plateau de fromages en fin de repas ou entre 2 plats, comptez 120 g de fromage par personne. Pour un repas 100 % fromages, prévoyez environ 200 g par convive.
Le prix d’un plateau dépend ensuite du type et de la qualité des fromages qui le composent. Jouez la carte de la diversité en mélangeant le haut de gamme avec des spécialités originales et des variétés plus classiques. Vous contenterez le maximum de convives en sélectionnant différents types de fromages.Pour vous faire une idée du budget, vous pouvez estimer le coût par personne en fonction de la qualité des fromages. Il faut prévoir entre 3 et 6 euros pour un plateau de fin de repas et entre 6 et 10 euros pour un repas 100 % fromages. Pensez à accompagner votre plateau de boissons adaptées, comme du vin, du mousseux ou du champagne. Choisissez-les en fonction de votre sélection ou demandez conseil à votre fromager affineur pour les meilleurs accords boisson-fromage et ainsi choisir votre vin en conséquence.
Les plateaux de fromages sont des repas très appréciés en France, puisqu’ils sont conviviaux et permettent de caler la faim, ils comblent de nombreux touristes : le fromage fait parti du patrimoine français !