La Mode des Bao à Paris, pour le meilleur et pour le pire #1

Originaire de Chine, les Bao ont conquis depuis des lustres le monde entier à mesure que les migrants chinois s’installaient aux quatre coins du globe. Les migrants du Guangdong ont exporté au Royaume-Uni, aux États-Unis et au Canada leurs célèbres Brioches au Porc rôti 叉燒包 Caa Siu Baau, star du Jam Caa, pendant que les Han du Zhejiang emmenaient avec eux en Australie et en France les incontournables Baozi 包子.

Pendant longtemps, les spécialités de Bao sont restées associées aux cuisines chinoises authentiques. Sous l’impulsion de créatifs Chefs d’origine asiatique, elles ont connu une nouvelle jeunesse et sont sorties de leur carcan traditionnel. David Chang et Eddie Huang à New York, Andrew Wong à Melbourne, Zacharay Tan à Sydney, May Chow à Hong Kong, Mario Chow à Bangkok ou encore Wai Ting à Londres, tous ont revisité le Bao de façon très originale. Mais attention pas n’importe quel Bao. Le Gua Bao 割包, un en-cas de rue taïwanais réalisé à partir d’un pain vapeur en forme de mâchoire garni de porc braisé, de coriandre, de cacahuètes et de chou, est bel et bien le Bao par lequel ce phénomène a émergé.

C’est finalement avec dix ans de retard que la presse spécialisée française s’emparent de cette tendance alors qu’il existait pourtant déjà quelques émanations de Bao depuis 2013 du côté de Lyon avec le Food Truck Bao Kitchen. Il aura suffit de quelques ouvertures de restaurants à Paris outrageusement médiatisées et surtout miraculeusement synchronisées pour que le Bao devienne la nouvelle obsession du moment.

L’idée de cet article et des deux autres à venir est de se demander ce qu’est précisément un bao ? Qu’est-ce qui le caractérise ? Quelles formes prend-il ? Quelles sont celles que l’on trouvait historiquement à Paris ? Quelles sont les nouvelles qui font aujourd’hui fureur ? Et enfin, quelles sont les spécialités de Bao qui n’existent pas encore à Paris que l’on pourrait imaginer voir arriver dans les années à venir ?

Le Bao, quèsaco ?

En France et ailleurs en Occident, il est très courant d’associer le terme Bao à une brioche chinoise fourrée et cuite à la vapeur. Seulement la réalité est beaucoup plus complexe qu’il n’y parait. Un Bao 包 (bāo en mandarin / baau1 en cantonais) signifie littéralement un paquet ou une enveloppe au sens d’un revêtement qui entoure quelque chose. Dans le langage courant, en dehors de la cuisine, un Bao va tout simplement désigner un sac ou une pochette. Mais la construction du caractère chinois 包 nous en dit plus sur son sens profond. Dans sa forme ancienne, ce caractère représente un homme qui s’incline sur lui-même et protège un objet. Le caractère est composé de deux autres caractères, celui d’envelopper ou d’embrasser et celui du fœtus ou du nouveau-né. Or un fœtus que l’on enveloppe est un fœtus que l’on nourrit et qui ne manque de rien. On retrouve cette même idée en associant le caractère 包 bāo avec celui de nourriture 饣shí pour obtenir le caractère 饱 bǎo qui signifie rassasié ou repu.

Ainsi, il faut retenir que le terme Bao est un terme générique qui, en matière de cuisine chinoise, va correspondre à une préparation composée d’une pâte qui referme une farce à l’intérieur. Il ne donne aucune indication sur la cuisson ou sur la composition. Tout au mieux, il pourra dans certains cas supposer une forme semblable à celle d’un paquet. On utilisera donc le terme Bao pour toutes sortes de préparations qu’elles soient sucrées ou salées, cuites à la vapeur, à l’eau ou au four ou composée d’une pâte à base de farine de blé, de riz ou de patate douce. On gardera également en tête qu’un Bao à vocation à rassasier. Ce doit une préparation riche qui peut presque constituer un repas à lui seul.

Les Bao traditionnels

Je vous propose de commencer par un tour d’horizon des différentes formes de Bao traditionnels disponibles dans les restaurants de la capitale. J’entends ici par Bao traditionnels, des Bao issus des cuisines authentiques chinoises qu’elles soient du Nord ou du Sud. Nous allons constater que rien qu’à Paris il existait déjà un nombre conséquent de Bao qui n’ont pas attendus la mode actuelle pour satisfaire les appétits des français.

Le Baozi 包子

Le Baozi, littéralement petit paquet, est la forme de Bao la plus répandue à travers la Chine. Dérivé du Mán Tóu 饅頭, le Baozi est une Brioche réalisée avec une pâte à base de farine de blé, fourrée et cuite à la vapeur. Dénommé comme tel depuis la dynastie Song, le Baozi a au moins 1000 ans d’histoire et a donc bien eu le temps de rayonner au delà du nord du pays d’où il est originaire. Bien qu’il existe un nombre incalculable de recettes de Baozi, ce sont bien les déclinaisons agrestes du nord que l’on retrouve à Paris cuisinées principalement par des représentants de la communauté Wenzhou à Belleville.

Je ne parle jamais de ce quartier de Paris sur ce blog car je n’aime tout simplement pas m’y rendre. Le spectacle de la prostitution galopante ayant la fâcheuse tendance à me révolter et accessoirement à me fendre le cœur. Je suggérerais au passage à la Maire de Paris de se préoccuper davantage de cette situation dramatique plutôt que de se faire psychanalyser à la télévision ou d’arroser les restaurateurs de courriers de félicitations chaque fois que l’on parle d’eux dans un quelconque média. Quoiqu’il en soit, en matière de Baozi, c’est bien là-bas qu’il faut aller. Rue de Belleville, les restaurants/traiteurs Wenzhou Chez Alex et Wen Zhou Mei Shi Lin proposent des Baozi farcis au Porc en version classique 蒸包子 ou grillée 煎包子 à moins de 1 € l’unité. Ces Baozi sont d’une taille proche de celle d’une orange. Le petit paquet est refermé par le dessus et les farces sont généreuses. Ces brioches remplissent bien leur rôle car elles sont roboratives et donc idéales pour le petit-déjeuner ou pour un en-cas d’après-midi. Pour autant, je les trouve rustiques, imparfaites au niveau de la cuisson, négligées s’agissant du pliage et la farce manque de panache. Pour ma part, ma préférence va au Baozi de chez Best Tofu 董氏豆腐坊 à quelques centaines de mètres de là. 80 centimes pour une Brioche grillée au porc 肉包子 très semblable à celles de ses voisins mais plus plaisante à manger. Ma conclusion reste la même lorsque je les compare à celles proposées dans les établissements spécialisées du Little Wenzhou dans le 3ème arrondissement comme Chez Shen ou Coin de Paradis. Malheureusement, jusqu’à il y a quelques mois, il n’y avait guère mieux que ces quelques adresses pour dégoter des Baozi somme toute médiocres et bien peu diversifiés.

Le Baozi de Tianjin 天津包子 tiān jīn bāo zi

Par chance, les habitants du 14 ème ont eu le plaisir de voir s’installer le restaurant Au Petit Grain de Sel 麦香园 en fin d’année dernière. Celui-ci a eu l’excellente idée d’importer les Baozi de Tianjin, l’une des plus célèbres déclinaisons de Baozi en Chine. Leur réputation tient à celle de la pâtisserie Goubuli 狗不理. Fondée en 1858, cette pâtisserie est devenue un géant chinois de l’agro-alimentaire et s’exporte depuis plusieurs années partout dans le monde. À l’origine, seulement une modeste échoppe de Tianjin qui proposait des brioches se distinguant par leur taille, le soin du pliage et la richesse des saveurs. Le succès fût immédiat et alimenté par des personnalités de haut rang de l’époque qui ne juraient que par elles.

Bien sûr, ces Baozi de Tianjin à la parisienne restent perfectibles. J’ai déjà eu l’occasion d’écrire en détail à ce sujet. Toutefois, cette initiative en faveur de la diversité est à saluer et l’on attend avec impatience le restaurateur qui proposera au hasard des Baozi des Han 韩包子 hán bāo zi originaires de Chengdu, des Baozi des 9 jardins 九园包子 jiǔ yuán bāo zi en provenance de Chongqing ou encore les étonnants Baozi de l’idiot 草包包子 cǎo bāo bāo zi inventés il y a moins d’un siècle dans la ville de Jinan.

Le Bao Ouïghour 烤包子 kǎo bāo zi

Je suis mauvaise langue car j’ai bien déniché un Baozi original à Paris. Ça se passe au restaurant Dolan dans le 5ème arrondissement, l’un des rares restaurants de la capitale spécialisée dans la cuisine ouïghoure. C’est justement dans la région du Xinjiang que l’on peut goûter aux délicieux Baozi rôti 烤包子 kǎo bāo zi. Rappelez-vous à Taïwan, je vous parlais des Brioches au Poivre 胡椒饼 de l’Ancêtre de Fuzhou 福州世祖. Des brioches que l’on cuit collées à la paroi d’un four traditionnel Tandoor. Eh bien, les principes de préparation et de cuisson sont exactement les mêmes pour notre Baozi rôti. Naturellement, je doute que ceux de chez Dolan soient cuits de façon traditionnelle. Même leur forme n’est pas très académique. Pour autant, ces Brioches croustillantes sont agréables et constituent une raison supplémentaire d’aller jouer des baguettes dans ce respectueux restaurant parisien.

Le Bao au Porc rôti 叉燒包 Caa Siu Baau

Inutile de présenter les Bao au Porc rôti 叉燒包 Caa Siu Baau. Spécialité cantonaise réalisée à partir de porc rôti émincé mélangé à de la sauce huître, cette moelleuse brioche fait toujours la joie des convives en fin de Jam Caa. Beaucoup la considère même comme une collation sucrée que l’on ne manquera pas de s’offrir aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter. Le Caa Siu Baau est déjà très connu des français car il est affiché à la carte des restaurants et des traiteurs en tout genre depuis belle lurette. Le problème est qu’il n’est pas toujours aisé d’en connaître la provenance.

Les usines de fabrication de pseudo dim sum du Val de Marne inondent la place parisienne. Ce n’est pas tant leur goût qui me choque car il est évident que la grande majorité des restaurateurs qui en propose serait bien incapable de faire mieux à la main mais plutôt la standardisation des produits et une forme de tromperie du client. Car, soyez en certain, leurs brioches au porc rôti, raviolis aux crevettes et autres raviolis shanghaiens se déversent aussi bien dans de modestes cantines chinoises du 13ème que dans des restaurants branchés répertoriés par le Fooding ou encore dans des grands palaces parisiens bien heureux de servir de quoi contenter les touristes asiatiques de passage.

Tout ça pour dire que je suis toujours mal à l’aise pour recommander des adresses de dim sum à Paris. Jusqu’à présent, en matière de Bao au Porc rôti, j’ai toujours fait confiance au restaurant Chinatown Olympiades. Pourvu qu’il ne soit pas depuis passé du côté obscur du dim sum… Pour les plus fortunés, vous pouvez tenter les honorables brioches en version miniature du très chic LiLi au Peninsula (en photo ci-dessus).

Le Bao de Shanghai 小笼包 xiǎo lóng bāo

J’enchaîne avec les non moins illustres Xiao Long Bao 小笼包 que l’on classe également parmi les spécialités chinoises de Bao. Il est d’usage d’assimiler ces Bao à la ville de Shanghai. En effet, les Xiao Long Bao que l’on cherche à reproduire en France viennent bien de cette ville et plus précisément du district de Nanxiang. C’est là-bas que depuis 1900, le restaurant Nanxiang Steamed Bun Restaurant 南翔饅頭店 popularise cette version souple, juteuse, farcie au porc et totalement irrésistible du Xiao Long Bao.

Mais, figurez-vous que ce n’est pas la seule déclinaison qui existe dans le pays. Les plus anciennes viennent des villes de Changzhou et Wuxi non loin de Shanghai. Même si l’esprit et la forme restent proches d’une recette à une autre, on notera que certains de ces Xiao Long Bao sont réalisés avec une pâte levée et leur farce prend le goût du crabe à mesure que l’on se rapproche du lac Taihu. L’autre restaurant emblématique est d’ailleurs la Maison de thé Yíng Guì 迎桂 établie depuis 1911 à Changzhou. Si vous êtes dans la région, je vous recommande vivement de visiter les deux établissements historiques pour comparer les styles.

Mais revenons-en à nos Xiao Long Bao parisiens. De nouveau, il faut se méfier des dumplings faits en usine qui pullulent sournoisement sur les tables. De toutes les manières, il ne faut pas espérer retrouver la magie des Xiao Long Bao d’un Din Tai Fung ou d’un Crystal Jade mais certains se donnent tout de même du mal. Les meilleurs sont incontestablement ceux du Shang Palace. Mais à 16 € le mini panier, le rapport qualité/prix n’y est pas du tout. Moins guindés, les deux établissements Autour du Yangtsé débitent d’honnêtes bouchées shanghaiennes. Faute de mieux, nous irons ici.

Le Bao Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau

Mon investigation se poursuit dans les pâtisseries chinoises de la capitale. C’est ici que l’on va pouvoir s’offrir une petite Brioche Ananas 菠蘿包 Bo Lo Baau. La Brioche Ananas de Hong Kong, vous la connaissez par cœur. Je lui ai déjà consacré deux longs articles, un premier sur son origine et ses déclinaisons et un second pour une recette.

À Paris, les Brioches Ananas à peine sorties des fours de chez Mey Xin dans le 13ème sont plaisantes. Celles de la pâtisserie franco-chinoise Myu Myu ont longtemps tenu la dragée haute sur ses concurrents mais les dernières dégustées étaient tristement raplapla. L’adresse reste bien entendu recommandable et leurs Brioches Ananas fourrées au Porc rôti 叉燒菠蘿包 Caa Siu Bo Lo Baau sont uniques à Paris. Enfin, pour les férus de Belleville, Bonjour Pâtisserie s’en tient au service minimum avec des brioches bien joufflues mais au craquelin friable et trop peu sucré.

Le Brioche Pêche 壽包 Sau Baau

Autre spécialité de Bao disponible dans quelques pâtisseries parisiennes, la Brioche de Longévité 壽包 Sau Baau aussi appelée Brioche Pêche. L’origine et l’histoire de cette brioche sont passionnantes mais nous y reviendrons en détail un jour prochain. Toujours est-il que cette collation sucrée est un passage obligé pour tout repas d’anniversaire qui se respecte dans le Guangdong, à Hong Kong et dans toute la communauté cantonaise à travers la planète. Sa forme atypique et sa petite pointe rosée la rendent très mignonne. Les cantonais y voient une pêche, moi j’y vois plutôt des fesses de bébé mais bon… Quand elle est bien faite, avec un fourrage à la crème de graines de lotus bien équilibrée, c’est une pure merveille !

De nouveau, celles que l’on croise parfois en France à la table des banquets chinois viennent directement des congélateurs de la grande distribution. Elles ne sont pas forcément immangeables mais sont souvent extrêmement sucrées. Il y a encore quelques jours, je me risquais à goûter une Brioche au Custard 奶黄包 Naai Wong Baau du commerce mais l’expérience a tourné court.

Celles de la Pâtisserie Nouveau Yv Nghy dans l’Avenue d’Ivry ont des qualités. Elles ont déjà le mérite d’être faites maison. On peut le remarquer à son irrégularité (voir photo ci-dessus). Au goût, on s’approche d’un équilibre satisfaisant. La pâte à brioche manque de volume mais l’on prend un certain plaisir à la dégustation.

Le Bao Hakka 客秋包 kè qiū bāo

Pour illustrer la complexité de ce que peut être un Bao chinois, j’ai souhaité vous montrer cette Soupe de Bao 客秋包 kè qiū bāo typique de la cuisine Hakka. Il s’agit précisément de petits paquets en forme de croissant réalisés à partir de farine de patate douce et fourrés au taro et aux champignons, le tout plongé dans un puissant bouillon de volaille.

D’après mes investigations, ce plat est uniquement servi au restaurant Hakka Home dans le 11ème arrondissement. Je ne connaissais pas ce plat avant de le découvrir là-bas. Peu emballé de prime abord, j’ai en définitive beaucoup apprécié. La consistance de la pâte est surprenante et fond doucement en bouche. J’ai regretté de n’avoir commandé qu’un petit bol. La prochaine fois, j’engloutie le grand format et ses huit savoureux Bao.

Conclusion

Je dois reconnaître que le bilan de ma recherche des meilleurs Bao chinois traditionnels à Paris est peu enthousiasmant. Bien sûr, j’ai dû en rater et je vous invite à partager en commentaires les autres types de Bao que vous connaissez à Paris. Quoiqu’il en soit, très peu des Bao que j’ai eu l’occasion de goûter pourraient être considérés comme tout juste bons dans leur pays d’origine. De plus, la diversité des recettes est extrêmement limitée notamment sur les Baozi puisque la grande majorité des restaurants propose des Baozi rustiques toujours farcis au Porc. On regrettera également la main mise des fabricants de dim sum et autres dumplings à la chaîne qui poussent les restaurateurs à la facilité. Les quelques établissements qui se risquent au fait maison ne vont pas encore suffisamment chercher l’excellence dans les recettes et se contentent toujours des grands classiques déjà connus en France.

Pour autant, quelques-uns des Bao que j’ai listés méritent qu’on s’y intéresse. J’ai par exemple beaucoup d’estime pour la démarche sincère et originale du restaurant Au Petit Grain de Sel. Le Bao rôti de chez Dolan et la Soupe de Bao de chez Hakka Home sont également deux très belles réalisations dont on peut se réjouir qu’elles existent à Paris.

Il faut espérer que la qualité et la richesse des spécialités de Bao s’améliorent à l’avenir. J’avais cru pouvoir trouver des Bao affichés à la carte des restaurants chinois, et notamment sichuanais, de la nouvelle génération mais je me suis fourvoyé. Peut-être que ces derniers auront l’idée de les ajouter à la carte à mesure que le phénomène des Bao revisités prendra de l’ampleur… Justement, je vous donne rendez-vous dans quelques jours pour la suite de cet article. Nous partirons à la découverte des nouvelles formes de Bao actuellement disponibles à Paris.

Adresses

Wenzhou Chez Alex – 24 Rue de Belleville – Paris 20ème
Wen Zhou Mei Shi Lin – 16 rue de Belleville – Paris 20ème
Best Tofu – 9 Boulevard de la Villette – Paris 20ème
Chez Shen – 39 Rue au Maire Paris 3ème
Coin de Paradis – 37 Rue au Maire – Paris 3ème
Au Petit Grain de Sel – 164 Avenue du Maine – Paris 14ème
Dolan – 5 Rue de Poissy – Paris 5ème
Chinatown Olympiades – 44 Avenue Ivry – Paris 13ème
LiLi – 19 avenue Kléber – Paris 16ème
Shang Palace – 10 Avenue d’Iena – Paris 16ème
Autour du Yangtsé – 12 Rue du Helder – Paris 9ème
New World – 15 Avenue de Choisy – Paris 13ème
Mey Xin – 104 Boulevard Masséna – Paris 13ème
Myu Myu – 17 Rue Philibert Lucot – Paris 13ème
Bonjour Pâtisserie – 16 Rue de Belleville – Paris 20ème
Nouveau Yv Nghy – 67 Avenue Ivry – Paris 13ème
Hakka Home – 3 Rue Voltaire – Paris 11ème
La Pâtisserie de Choisy – 62 Avenue de Choisy – Paris 13ème

Retrouvez ces Adresses sur la Carte de mes Adresses à Paris.