La viande de caribou est l’une des viandes de gibier les plus riches en saveur, et si vous avez la chance d’en emporter un, ou si vous avez un chasseur dans la famille qui peut vous en donner, leur taille même vous garantit que vous aurez de nombreuses occasions d’apprendre à le cuire.
Comme pour les autres gibiers sauvages, la saveur et la tendreté de l’orignal varient grandement selon son régime alimentaire, son habitat, la propreté de sa carcasse et la rapidité avec laquelle le chasseur l’a nettoyée et refroidie. La plus grande partie de la viande sera relativement dure, bien que la longe et les côtes donneront d’excellents rôtis.
La préparation de la viande de caribou
Le caribou est à son apogée bien nourri à l’automne, après avoir constitué ses réserves hivernales de gras, mais il sera toujours plus maigre que les viandes domestiques ou le chevreuil d’élevage. Comme pour le bœuf nourri à l’herbe, vous devrez cuire le caribou à une température inférieure à celle du bœuf bien marbré, et habituellement pendant une période plus courte parce que le gras du bœuf agit comme un isolant. Si votre viande de caribou est particulièrement fort en saveur, vous pouvez le laisser mariner quelques jours avant de le rôtir.
Les marinades traditionnelles comprennent habituellement du vin rouge, des oignons, des feuilles de laurier, de l’ail, du poivre noir en grains et d’autres ingrédients aromatisants comme les baies de genièvre ou les groseilles rouges.
Le choix des parties à rôtir
La plus grande partie de la viande d’un caribou adulte est assez dure et ne se prête pas bien à la cuisson au four. Il peut être utilisé comme un savoureux ragoût de viande ou en haché pour la sauce à spaghetti et les hamburgers, mais il ne fonctionne pas bien pour le rôti ou la grillade.
Les côtes et la longe sont aussi idéales pour griller ou pour un rôti au four. Même sur un vieux mâle, ces coupes sont assez tendres pour être agréables. L’autre section qui donne un rôti assez tendre est l’épaule, qui a un peu de marbrure. L’épaule nécessite une cuisson lente, soit au four, soit en rôti.
Le rôti de côte ou de longe
Préparez un rôti de côte de caribou ou de longe comme un rôti de bœuf, en l’assaisonnant légèrement de sel et de poivre. La longe est très maigre et il est préférable de la couvrir de fines lanières de lard ou de graisse de porc pour la protéger du dessèchement au four. La côte a assez de graisse pour ne pas nécessiter de traitement spécial. Faites rôtir la viande à 150 C ou 160 C jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 60 C ou plus, lorsqu’il est testé avec un thermomètre. Si la trichinose est un risque dans votre région, faites cuire le rôti bien cuit, à 70 C.
Le rôti d’épaule
Un rôti d’épaule nécessite une cuisson longue et lente et ne sera pas assez tendre pour être servi lorsqu’il est à point. Faites dorer les surfaces extérieures dans une poêle chaude avant la cuisson, car la méthode de cuisson à basse température ne laisse pas la surface brunie et salée. Couvrez le rôti de quelques lanières de bacon et faites cuire à 120 C dans une rôtissoire couverte pendant quatre à six heures, jusqu’à ce qu’il soit tendre à la fourchette. Avec un rôti d’épaule ou un rôti de côte ou de longe, laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes avant de la découper. Cela donne un rôti plus juteux.
