La viande est un produit de consommation courante. Qu’on l’aime saignante, à point ou bien cuite, la dégustation sera bien meilleure si vous choisissez de la viande de qualité. Comment savoir si une viande est qualitative ? Par quels critères juge-t-on la qualité d’une viande ? Existe-t-il des labels pour certifier les viandes ? Voici les bases à connaitre pour bien choisir sa viande.
Quelle viande prendre à la boucherie ?
Les boucheries proposent tous type de viande : volaille, porc, viande chevaline, veau, agneau, bœuf et produits tripiers. Chez un artisan boucher, vous trouverez donc des produits de consommation immédiate. Outre le fait d’acheter de la viande de qualité, consommer à la boucherie vous permet de bénéficier des meilleurs conseils en la matière. L’artisan boucher est en effet un expert dans la conservation, la préparation et la cuisson des viandes. Certains sont même spécialisés dans la viande de cheval (boucher chevalin) et dans les produits tripiers.
Pour les personnes qui cherchent comment manger local, il est conseillé de trouver le meilleur artisan boucher de sa ville, ou au moins un boucher qui propose de la viande française. Toutefois, certaines viandes d’exception sont de provenance plus exotique comme le picanha d’Argentine ou le bœuf de Galice d’Espagne.
Comment reconnaître la qualité d’une viande ?
La qualité de la viande se reconnait en 5 points :
- La couleur : la viande de bœuf doit être bien rouge et brillante. Un morceau de bœuf terne et qui vire au marron n’est pas de bonne qualité. Pour le porc, il doit être rose pâle et le gras est censé être blanc. En ce qui concerne la viande d’agneau et de veau, elle est rose foncé ou pâle. Enfin, la volaille de bonne qualité est blanche.
- L’aspect : les viandes de bonne qualité présentent une chair persillée à gras (sauf la volaille). Pourtant, certaines personnes n’aiment pas ce gras, mais c’est le persillage uniforme de la viande qui lui donne son goût.
- La texture : pour juger de la qualité de la viande, le toucher est le critère le plus important. Néanmoins, c’est une fois rentré à la maison qu’on peut en juger. La tendreté d’une viande se mesure à sa facilité de coupe et de mastication. Les viandes de haute qualité se découpent facilement et fondent en bouche.
- La jutosité : la jutosité initiale concerne la présence d’eau dans la viande, alors que la jutosité secondaire désigne la teneur en lipides de la viande. Une viande de qualité est donc équilibrée et n’est pas sèche.
- La flaveur : la flaveur se définit comme étant la sensation qu’on ressent en bouche lorsque les arômes de la viande se libèrent. C’est l’ensemble du goût et de l’odorat.
Outre l’origine de la viande, il existe certains labels qui peuvent vous donner des indices. Le label rouge vous assure que la viande est issue d’un parcours de production éthique et écologique. Les labels régionaux quant à eux, désignent les viandes de première catégorie. De plus, vous trouverez d’autres labels comme AB (agriculture biologique), IGP (Indication Géographique Protégée) et AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Enfin, si vous avez des informations sur le temps de maturation de la viande, c’est encore mieux ! Plus une viande est maturée, plus le collagène des muscles disparait et le gras peut enfin se fondre dans le muscle pour une viande extra tendre.
Ou acheter de la viande de qualité ?
Vous pouvez trouver de la viande de qualité près de chez vous, ou même sur internet, dans une boucherie en ligne. Si vous habitez près d’une ferme, vous pouvez tout à fait acheter votre viande directement chez le producteur. Niveau circuit court, on ne peut pas faire mieux !
Les boucheries sont des commerces qui inspirent confiance. Néanmoins, renseignez-vous et n’allez que chez des artisans bouchers. En effet, certaines boucheries se fournissent chez les mêmes fournisseurs que les grandes surfaces… Il est donc primordial de recenser les artisans bouchers autour de chez vous.
La dernière solution pour acheter de la viande de qualité, c’est la boucherie en ligne. Pourquoi acheter sa viande sur internet ? Certaines viandes plus exotiques sont difficiles à trouver : bœuf Wagyu d’Espagne, bœuf premium d’Argentine, porc noir de Bigorre AOP… Les boucheries en lignes permettent parfois de découvrir de nouvelles viandes, souvent destinées aux professionnels de la restauration.
